Многие из приведенных далее рецептов основываются на обойной муке или муке грубого помола, хотя её вполне можно заменить и мукой высшего сорта(крупчаткой). И если вы взялись за выпечку хлеба и булочек в домашних условиях, то уж, пожалуйста, постарайтесь, чтобы они выгодно отличались от продаваемых в магазинах.
Конечно, на полках магазинов, которые специализируются на продаже "натуральных" продуктов питания можно найти хлеб очень хорошего качества, без химических добавок и консервантов (импорт из стран Европы), но подобные продукты довольно дорогие, да и состав входящих в них компонентов небогатый.
Обойную муку всех сортов следует молоть непосредственно перед замесом теста и выпечкой хлеба, чтобы содержащиеся в ней ферменты не подверглись губительным изменениям. Кто не располагает собственной мельницей, может купить муку в магазине.
Но, и купленная мука должна быть как можно быстрее переработана в хлеб - при длительном хранении мука приобретает затхлый запах, а содержащиеся в ней минеральные вещества утрачивают свои ценные свойства.
Кроме того, хлеб из муки грубого помола и полезнее, и вкуснее, и калорийнее. В любом случае, домашний хлеб - не важно, выпечен он в печи-автомате или же с помощью обычной духовки, куда вкуснее и аппетитнее покупного. Один лишь аромат свежевыпеченного хлеба чего стоит, не говоря уже о том приятном волнении, возникающем во время его приготовления.
СОРТА МУКИ для ХЛЕБА (класификация и различия)
Правильный выбор муки влияет на качество выпекаемого хлеба. А так как мука является основным компонентом для хлеба, то очень многое зависит от её сорта. Особый код на упаковке муки указывает на качество ее помола. От степени помола зависит содержание минеральных веществ, витаминов и белка.
Так, в 100 гр. пшеничной муки 405 содержится 405 мг. минеральных веществ, в муке 1700 (т.е. обойной муки) -1700 мг. минеральных веществ. Следует учесть, что некоторые ферменты и витамины, содержащиеся в обойной муке, к примеру железо, В1, Е, присутствуют в муке высшего сорта (крупчатке) лишь в незначительных количествах.
Самая распространенная мука -типа 405, -самая бедная по части ферментов и минеральных веществ. Основной принцип определения сорта, а следовательно, и качества: чем больше число индекса, тем темнее мука и тем больше в ней белка, витаминов и минеральных веществ.
В целях рационального питания и предотвращения, так называемых "болезней цивилизации" (например, закупорки вен, атеросклероза и др.) рекомендуется употреблять в пищу хлеб из муки грубого помола.
Самые распространенные сорта муки. Пшеничная мука 405 (мука высшего сорта): белая мука самого тонкого помола используется для выпекания кондитерских изделий.
Пшеничная мука 550 (мука 1-го сорта): белая мука тонкого помола для выпекания белого хлеба.
Пшеничная мука 1050 (мука 2-го сорта): темноватая мука относительно тонкого помола для выпекания смешанных сортов хлеба.
Пшеничная мука 1700: пшеничная обойная мука (грубый помол, зернышки пшеницы измельчены грубо или сплющены) для выпекания такого хлеба, как "Здоровье".
Ржаная мука 997: относительно светлая мука тонкого помола для выпекания ржаного хлеба и ржаных булочек.
Ржаная мука 1150: мука среднего помола для выпекания серого хлеба и смешанных сортов хлеба.
