Основные правила выпечкихлеба традиционным способом предполагают планирование ваших действий. Возможно, вы уже слышали такое мнение: мол, выпечка хлеба вручную - дело настолько хлопотное, что лучше уж прибегнуть к помощи автомата, однако, заверяю вас, что при правильной организации труда (например, приготовить тесто заранее и поставить его в холодильник) затраты не такие уж и большие.
ВЫПЕЧКА ХЛЕБА
Первым делом - не нужно смущаться - выпекать хлеб дело не такое уж и сложное. Это вам скажет любая хозяйка, освоившая эту нехитрую премудрость. Следует лишь помнить об основных правилах и придерживаться их последовательности.
Необходимо незадолго до начала выпечки подготовить все компоненты. Если они находились в холодильнике, им нужно достичь комнатной температуры.
ПРАВИЛО 1
Первые и самые главные условия - время и терпение. Это не означает, что выпечке хлеба нужно посвящать все свободное время. Речь идет о том, чтобы вы располагали достаточным временем, необходимым для брожения теста. Так как изделия из подошедшего теста всегда легче и пышнее.
ПРАВИЛО 2
Второе условие - это тепло и отсутствие сквозняков. В вашей кухне не должно быть сквозняков и дожно быть тепло. Все компоненты необходимо заранее вынуть из холодильника и довести их до комнатной температуры.
ПРАВИЛО 3 В зависимости от сорта и типа применяемой муки изменяются качество и структура теста, вкус и внешний вид вашего изделия. Для новичков при приготовлении теста лучше всего воспользоваться мукой из спельты и пшеницы с добавкой дрожжей. Ржаная мука обычно используется не с дрожжами, а с закваской.
ПРАВИЛО 4 Любое тесто допускает замену светлой муки (муки высшего сорта, крупчатки) на обойную муку. Но, нужно помнить, что при приготовлении теста из обойной муки из-за большого количества содержащихся в ней баластных веществ, необходимо добавлять в него больше жидких компонентов. Больше времени уйдет и на то, чтобы тесто хорошо подошло.
ПРАВИЛО 5 Если вы решили использовать обойную муку, помол ее должен быть по возможности мельче. Применение обойной муки крупного помола допустимо только в смеси с мукой тонкого помола - лишь в этом случае вы можете расчитывать на хорошие результаты - крупные частицы муки затрудняют процесс брожения.
ПРАВИЛО 6 Для проверки готовности выпекаемого хлеба обычно используется деревянная игла. После того как вы проткнули и вытащили иглу из выпекаемого изделия, она должна оставаться сухой - это признак готовности. Но если у вас по какой-либо причине нет под рукой иглы (или тонкой палочки).
Воспользуйтесь другим испытанным методом - "выстукивания". Если при этом услышите характерный для полого предмета звук, можете спокойно извлекать хлеб из печи - он готов.
СОСТАВ ХЛЕБА
Средства брожения и разрыхления теста и их отличия. Данные компоненты различаются в зависимости от сорта и типа используемой муки, различным будет и их воздействие на процесс брожения теста. Средства для брожениия обеспечивают воздушность и рыхлость теста.
В основном следует помнить, что: Дрожжи применяются для скорейшего подхода теста, из пшеничной муки или муки из спельты. Для выпеченного хлеба из такой муки, не характерен какой-то особый вкус. Но, чтобы хлеб был вкусным и легким, необходимо замешивать хлеб на пахте. Такой хлеб засыхает довольно быстро, поэтому старайтесь скорее употребить его в пищу.
СОВЕТ. Не следует подвергать дрожжи нагреву свыше 40 градусов С (а свежие дрожжи ни в коем случае не оставлять на солнце). Самая эффективная температура 30-37 гр.С. Брожение ускорится, если к дрожжам добавить немного сахара или другого подсластителя.
Закваска (опара) применяется в основном при приготовлении теста из ржаной муки. Для хлеба из ржаной муки характерен специфический кисловато-пряный вкус. Такой хлеб тяжелее пшеничного, но зато дольше не черствеет.
Фермент для выпечки используется в изготовлении теста как из ржаной, так и из пшеничной муки.
Хлеб, который выпечен с применением фермента, эластичнее, рыхлее и отличается нейтральным вкусом (не таким, как из дрожжевого теста).
Фермент для выпечки хлеба является прекрасным средством стимуляции брожения теста, к тому же не имеет собственного вкуса. Фермент предствляет собой своего рода закваску из смеси пшеницы, воды, меда и гороховой муки. Фермент можно приобрести в специализированных магазинах, реализующих натуральные продукты в виде гранул (например, фирма "Зекова" выпускает этот фермент, и др.).
При применении ферментов для выпечки хлеба следует неукоснительно выполнять инструкции по его использованию, помещенные на фабричной упаковке.
Разрыхлитель теста - знакомое любой хозяйке средство. Дело в том, что хлебное тесто значительно тяжелее, чем тесто для кондитерских изделий, поэтому разрыхлитель теста НЕ ПРИМЕНЯЮТ при изготовлении хлебного теста.
