Купить закваскудля хлеба можно в частной пекарне, но можно и супермаркете, куда она поступает в продажу в виде гранул, а также в специализированных магазинах натуральных продуктов. Для приготовления теста на закваске в домашних условиях необходимо развести ее за 4 дня до предполагаемой выпечки хлеба.
Самая благоприятная температура для размножения бактерий, ответственных за процесс брожения +27 гр. С. Колебания температуры могут нарушить процесс брожения. Брожение считается завершенным, когда тесто удвоится в объеме, а на его поверхности образуются пузырьки и появится характерный кисловатый запах. Для ускорения процесса брожения опытные пекари добавляют к закваске несколько колечек репчатого лука или рассол квашенной капусты.
ТЕСТО на ЗАКВАСКЕ (вариант 1)
ИНГРЕДИЕНТЫ:
125 г теплой воды Примерно 125 г ржаной муки (тип 997, мука тонкого помола) 1 щепотка молотого тмина Небольшое количество пахты
1. Замесить ржаную муку с водой до кашицообразной массы. Добавить в получившуюся кашицу молотый тмин и пахту. Прикрыть миску с тестом крышкой и оставить в таком виде на трое суток в теплом месте без сквозняков, периодически помешивая массу. На третий день в тесте образуются пузырьки, и оно приобретает характерный резкий, кисловатый запах.
2. Добавить к тесту 125 г теплой воды и еще 125 г ржаной муки (до возникнивения густоватой массы). Снова накрыть тесто куском ткани и поставить на 1 день в теплое место - только по истечении указанного времени тесто готово к выпечке.
ТЕСТО на ЗАКВАСКЕ (вариант 2)
ИНГРЕДИЕНТЫ:
150 г свежемолотой ржаной муки 50 г теплой воды 1 щепотка молотого тмина Очень небольшое количество (на кончике ложки) меда
1. Примерно треть из общего количества воды и муки замесить тесто с тмином и медом, поместить приготовленную таким образом смесь в стеклянную емкость, затем прикрыть ее крышкой и поставить на одни сутки в теплое место без сквозняков.
2. Залить 50 г теплой воды еще 50 г свежемолотой ржаной муки, добавить к тесту и под крышкой оставить еще на сутки.
3. Снова смешать свежемолотую ржаную муку с 50 г теплой воды и оставить на 1 сутки. После этого тесто готово к употреблению.
ВЫПЕЧКА ХЛЕБА на ЗАКВАСКЕ
1. Для приготовления закваски вечером в день, предшествующему выпеканию хлеба, замесить необходимое количество ржаной муки в 250 г воды (муки должно быть столько, чтобы получилась густоватая масса). Приготовленное таким образом тесто оставить подходить на ночь при комнатной температуре.
2. Из муки, воды, соли и приправ приготовить опару. Оставить опару (лучше всего в пластиковом пакетике) на 1 час при комнатной температуре до заметного увеличения в объёме - как правило, одного часа бывает достаточно.
3. Выложить тесто в форму или специальную корзинку и дать ему подойти еще 1 час до заметного увеличения теста в объёме.
4. Разогреть до необходимой температуры духовку (для выпечки хлеба на закваске начальная температура должна быть достаточно высокой). Затем, в соответствии с конкретным рецептом, снизить температуру и в течение установленного времени выпекать хлеб до готовности.
ХРАНЕНИЕ ЗАКВАСКИ
Готовую закваску для хлеба смешать с таким количеством муки, чтобы получилась комковатая масса. В подобном виде закваска может храниться в холодильнике несколько месяцев.
После того как тесто подойдет, необходимо взять примерно 50 г тестовой массы и поместить в стеклянную банку с завинчивающейся крышкой. Нужно помнить, что вследствие процесса газообразования слишком плотно банку закрывать не следует. В таком виде закваску можно хранить в холодильнике месяц, а то и больше.
Все описанные хлопоты отпадают в том случае, если вы располагаете печью-автоматом для выпекания хлеба. Единственное, что от вас потребуется - это приготовить закваску. Но это в случае, когда вы хотите использовать закваску собственного приготовления. А вообще можно обойтись и вполне качественной покупной закваской.
