ВКУС ДОМАШНЕГО ХЛЕБА. Зерно

Пшеница (в особенности мягкие её сорта) - зерно, содержащее в большом количестве клейковину и крахмал. Вследствие этого пшеничная мука великолепно подходит для выпечки хлеба. Продукты из нее отличаются устойчивостью и одновременно эластичностью, а структура их - мелкопористостью.

Спельта и зеленое хлебное зерно - близкие родственники пшеницы. Спельта считается первоначальным видом пшеницы, поэтому в ней также много клейковины и белка, и она, как и пшеница, используется для выпекания тонких сортов хлебобулочных изделий. Зеленое хлебное зерно - то же самое, что недозрелая спельта (достигшая молочной зрелости), чуть подсушенная (подвергнутая горячей сушке). В некоторые сорта хлеба из пшеницы добавляют спельту или зеленые хлебные зерна.

В гречневой муке, кукурузной, просяной, рисовой, соевой, муке каштана и турецкого гороха (или нута), клейковина практически отсутствует. Это означает, что при выпечке из них хлеба в тесто необходимо добавлять связующие вещества, такие как яйцо или молотые зерна плодов рожкового дерева (биобин, который можно приобрести в специализированных магазинах), в противном случае изделия из этого теста могут разваливаться.

Анис, фенхель и тмин считаются классическими добавками при изготовлении хлеба. Употребление подобного хлеба позволяет избавиться от таких неприятных явлений, как метеоризм и боли в животе.

Рожь - самый важный из отечественных видов зерна для производства хлебобулочных изделий. Ржаная мука используется в основном для выпечки черного хлеба на закваске. Процент клейковины в ней ниже, чем в пшеничной муке или муке спельты. Поэтому часто к ржаной муке добавляют некоторое количество спельты или пшеницы. Такие смешанные сорта хлеба отличаются более тонкой структурой и наличием более мелких пор, чем у хлеба из одной только ржаной муки.

Овёс обладает легкоусваиваемыми углеводородами и способствует выработке организмом гормона под названием серотонин, ответственного за наши положительные эмоции.

Овсяная мука также популярный компонент для добавки к пшеничной муке наряду со спельтой или зеленым хлебным зерном. Однако, овес отличается небольшим процентом крахмала, в нем избыточное содержание жира. Овес прекрасно перерабатывается в овсяные хлопья, а затем в муку и может служить заменой пшеничной муке: но нужно помнить, что содержание овсяной муки не должно превышать одной трети от общего количества муки.

Ячмень также используется при смешивании с другими видами зерна: главным образом с пшеницей, спельтой, реже с рожью. Поскольку содержание клейковины в ячмене невелико, он не может быть основным компонентом для приготовления хлеба из дрожжевого или заквасочного теста. Хлеб с примесью ячменя отличается терпковатым вкусом.

Просо считается ценным злаком из-за содержащихся в нем минеральных веществ, зато в нем не хватает клейковины. В смеси с другими злаками просо придает хлебу неповторимый вкус. Иногда просо (маленькие кругленькие желтые зернышки) добавляют в хлеб немолотыми - для придания хлебу натурального "зернового" вкуса (см. правила выпечки ).

Гречиха хорошо сочетается с пшеницей, спельтой и рожью при приготовлении муки для выпекания хлеба. Строго говоря, гречиха к хлебным злакам не относится. Выпечка с добавкой гречишной муки приобретает резкий и чуть горьковатый вкус.

Кукуруза, рис, соя, турецкий горох и каштан посевной также перерабатывается в муку. Но, для выпекания хлебобулочных изделий, муку перечисленных злаков необходимо добавлять в пшеничную муку или муку из спельты в меньших количествах, чем основная.

ЗЕРНО