![]() ![]()
![]() ![]() |
![]()
ПШЕНИЦА Пшеница (в особенности мягкие её сорта) - зерно, содержащее в большом количестве клейковину и крахмал. Вследствие этого пшеничная мука великолепно подходит для выпечки хлеба. Продукты из нее отличаются устойчивостью и одновременно эластичностью, а структура их - мелкопористостью.
РОЖЬ
Рожь - самый важный из отечественных видов зерна для производства хлебобулочных изделий. Ржаная мука используется в основном для выпечки черного хлеба на закваске. Процент клейковины в ней ниже, чем в пшеничной муке или муке спельты. Поэтому часто к ржаной муке добавляют некоторое количество спельты или пшеницы. Такие смешанные сорта хлеба отличаются более тонкой структурой и наличием более мелких пор, чем у хлеба из одной только ржаной муки.
ОВЁС Овёс обладает легкоусваиваемыми углеводородами и способствует выработке организмом гормона под названием серотонин, ответственного за наши положительные эмоции.
ЯЧМЕНЬ Ячмень также используется при смешивании с другими видами зерна: главным образом с пшеницей, спельтой, реже с рожью. Поскольку содержание клейковины в ячмене невелико, он не может быть основным компонентом для приготовления хлеба из дрожжевого или заквасочного теста. Хлеб с примесью ячменя отличается терпковатым вкусом.
ПРОСО Просо считается ценным злаком из-за содержащихся в нем минеральных веществ, зато в нем не хватает клейковины. В смеси с другими злаками просо придает хлебу неповторимый вкус. Иногда просо (маленькие кругленькие желтые зернышки) добавляют в хлеб немолотыми - для придания хлебу натурального "зернового" вкуса (см. правила выпечки ).
ГРЕЧИХА Гречиха хорошо сочетается с пшеницей, спельтой и рожью при приготовлении муки для выпекания хлеба. Строго говоря, гречиха к хлебным злакам не относится. Выпечка с добавкой гречишной муки приобретает резкий и чуть горьковатый вкус.
КУКУРУЗА, РИС и другие Кукуруза, рис, соя, турецкий горох и каштан посевной также перерабатывается в муку. Но, для выпекания хлебобулочных изделий, муку перечисленных злаков необходимо добавлять в пшеничную муку или муку из спельты в меньших количествах, чем основная.
|